Il caffè

La pianta

La Coffea, cioè la pianta del caffè (famiglia delle Rubiacee), originaria della penisola Arabica, è oggi presente nell’intera fascia equatoriale.
Gli alberi possono raggiungere i 10 metri di altezza e hanno foglie ovali e fiori bianchi e profumati disposti a grappolo con il frutto simile a una bacca contenente due semi.
Ogni pianta produce fino a 2 kg di caffe all’anno.

Esistono circa settanta differenti specie di Coffea, fra le quali le più diffuse sono l’ Arabica e la Robusta.

L’Arabica ha un aroma intenso e un gusto soave e profondo. Contiene minima quantità di caffeina. Si produce soprattutto in Sud America in alture tra 900 e 1200 metri e copre i 3/4 della produzione mondiale

La Robusta è una specie vigorosa dal gusto forte e corposo e un contenuto di caffeina più elevato. Si produce soprattutto in Africa, India, Indonesia e Vietnam ad alture sotto i 500 metri.

La raccolta

Si svolge con tre metodi.

  1. Il picking consiste nella selezione manuale di ogni singolo frutto al giusto punto di maturazione ed è la modalità di raccolta che consente i migliori risultati.
  2. Lo stripping avviene in un unico lasso di tempo, quando il responsabile della piantagione determina un punto medio di maturazione, raggiunto il quale vengono strappati dai rami tutti i frutti.
  3. La raccolta meccanica si pratica nelle grandi piantagioni quando i filari sono molto distanziati tra loro, con una macchina che scuote le piante per far cadere i frutti più maturi.

L'estrazione

I chicchi di caffè vengono privati della polpa e separati dalle impurità con due metodi:
a secco o a umido.

Procedimento a secco: i frutti vengono distesi a seccare al sole oppure in essiccatoi. Vengono poi setacciati, spolpati e passati nuovamente in setacci che permettono di separare i chicchi dalle impurità: si ottengono i caffè “corrientes” o “naturali”.

Procedimento a umido: i frutti sono trascinati in canali di scorrimento dove setacci e acqua  ne asportano il guscio. Successivamente vengono posti per quasi due giorni in pile di fermentazione dove continui lavaggi ne asportano lo strato zuccherino. I chicchi sono poi seccati al sole o artificialmente e liberati da eventuali residui.
Nascono cosi i caffè “lavados” o “lavati”, più prestigiosi dei “corrientes” o “naturali”.

La torrefazione

Nel processo di torrefazione, o tostatura, i chicchi crudi vengono prima selezionati e poi passati nelle macchine tostatrici. Qui vengono scaldati e rimescolati costantemente fino a quando la temperatura raggiunge i 200°C circa. Durante la tostatura i chicchi diminuiscono di peso (-20%), aumentano di volume (+60%) e si modificano chimicamente; così si formano le componenti aromatiche del caffè, che perde di acidità e assume un gusto amaro tanto più spiccato quanto più il caffè viene tostato. Parallelamente, il caffè acquista il colore bruno scuro detto “tonaca di frate”.

La miscelazione

La miscelazione consiste nel dosare con sapienza le differenti varietà di caffè per ottenere il blend desiderato. Ogni miscela Bonito è formata da almeno dieci monorigini diverse con uno standard di qualità di riferimento, stabilito da un team di esperti, che ne garantisce la conformità indipendentemente dalla differenza dei vari raccolti. Segue la macinatura: fine per la macchina espresso, media per la moka, più grossa per la caffettiera filtro.

Il confezionamento

Il confezionamento è una fase molto importante poiché a contatto con l’aria i componenti del caffè possono ossidarsi, deteriorandolo.

Il nostro caffè, dopo essere stato tostato e, soprattutto, dopo essere stato tenuto per circa 24/36 ore nei vari silos di stoccaggio al fine di eliminare parte della CO2 della tostatura, il caffè viene confezionato in pacchi da 1 kg,
dotati di valvola salva aroma (che fa fuoriuscire la CO2 ma non fa entrare l’aria).

Il caffè macinato Bonito utilizza il confezionamento sottovuoto con inchiostri a base acqua, anziché a base solvente, che rende l’imballaggio completamente sicuro ed eco-friendly.

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